Questions-réponses avec notre torréfacteur : Saveur et infusion respectueuse de l'estomac

La science du café à faible acidité — Questions-réponses avec notre torréfacteur

Avez-vous déjà bu une tasse de café qui vous semblait âpre ou vous laissait l'estomac mal à l'aise, puis en avez-vous essayé une autre qui était douce et facile à boire ? La différence n'est pas seulement une question de niveaux d'acidité, c'est une question de quels acides sont présents et comment ils sont traités.

Nous nous sommes entretenus avec notre maître torréfacteur, Jon, pour démêler la science, l'artisanat et les décisions derrière la création d'un café à la fois savoureux et doux pour l'estomac.

Q : L'acidité du café est-elle vraiment une question de niveaux de pH ?

Jon : Pas exactement, et c'est l'une des plus grandes idées fausses. Les gens supposent souvent qu'un café acide signifie simplement un pH bas, mais le vrai facteur est ce qu'on appelle l'acide chlorogénique.

Ce composé est naturellement présent dans les grains de café. Il contribue à l'éclat et à la complexité, ce qui peut être excellent, mais en plus grande quantité, c'est aussi ce qui crée cette morsure ou cette irritation que certaines personnes ressentent.

Notre objectif n'est pas d'éliminer complètement l'acidité. Il s'agit de réduire les acides âpres tout en conservant les acides agréables et vibrants.

Q : Alors, comment réduisez-vous l'acide chlorogénique sans perdre de saveur ?

Jon : Tout se résume au profil de torréfaction.

Nous contrôlons soigneusement la température, le temps et le flux d'air tout au long de la torréfaction. Au lieu de précipiter le processus, nous adoptons une approche plus lente et plus délibérée. Cela aide à décomposer l'acide chlorogénique tout en préservant les sucres et les huiles aromatiques qui donnent au café sa douceur et son corps.

C'est un équilibre délicat. Torréfiez trop vite, et vous gardez l'âpreté. Torréfiez trop foncé, et vous perdez tout le caractère.

Q : Une torréfaction plus foncée signifie-t-elle automatiquement moins d'acidité ?

Jon : Techniquement, oui, mais ce n'est pas toujours mieux.

Les torréfactions très foncées peuvent réduire l'acidité, mais elles aplatissent souvent la saveur ou introduisent des notes brûlées et amères. Ce n'est pas ce que nous recherchons.

Nous visons une torréfaction qui se situe dans cet équilibre où le café est doux et facile à boire, mais toujours complexe et expressif.

Q : Quelle est l'importance du grain de café lui-même ?

Jon : C'est tout.

On ne peut pas corriger des grains de mauvaise qualité par la torréfaction. Nous commençons avec des grains Arabica de haute qualité provenant de régions connues pour leurs profils naturellement équilibrés et moins acides.

Cela nous donne une base solide. À partir de là, la torréfaction consiste à améliorer ce qui est déjà bon, et non à corriger les défauts.

 

Q : Que devraient remarquer les gens dans une tasse bien équilibrée et à faible acidité ?

Jon : Vous sentirez la différence tout de suite.

Le café est plus doux, avec une douceur arrondie au lieu d'une âpreté. Les saveurs sont superposées et nuancées, et la finale est nette, sans persistance ni amertume.

Beaucoup de nos clients nous disent qu'ils peuvent savourer une deuxième tasse sans l'inconfort qu'ils attendent habituellement. C'est à ce moment-là que l'on sait que l'équilibre est juste.

 

Q : Comment résumeriez-vous votre philosophie de torréfaction ?

Jon : Je dirais que c'est une question d'harmonie.

Nous n'éliminons pas l'acidité de manière générale, nous nous concentrons sur les acides qui comptent. C'est comme la cuisine : vous n'éliminez pas les ingrédients, vous les équilibrez.

Lorsque tout fonctionne ensemble, vous obtenez une tasse à la fois excitante et facile à apprécier.

Dernières réflexions

Le café à faible acidité ne consiste pas à dépouiller le café de ce qui le rend spécial, mais à le raffiner. Grâce à une sélection minutieuse des grains et à une torréfaction précise, nous créons un café qui offre une saveur pleine sans l'âpreté.

Le résultat ? Une tasse douce, complexe et que vous pouvez vraiment savourer chaque matin.

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