Q&A mit unserem Röstmeister: Geschmack & magenschonendes Brühen

Die Wissenschaft des säurearmen Kaffees – Ein Q&A mit unserem Röster

Haben Sie schon einmal eine Tasse Kaffee getrunken, die sich scharf anfühlte oder Ihren Magen unwohl machte, und dann eine andere probiert, die sich weich und mühelos trinken ließ? Der Unterschied liegt nicht nur im Säuregehalt, sondern darin, welche Säuren vorhanden sind und wie sie behandelt werden.

Wir haben uns mit unserem Röstmeister Jon zusammengesetzt, um die Wissenschaft, das Handwerk und die Entscheidungen hinter der Herstellung von Kaffee zu ergründen, der sowohl geschmackvoll als auch magenschonend ist.

F: Geht es bei der Kaffeesäure wirklich um den pH-Wert?

Jon: Nicht direkt, und das ist eines der größten Missverständnisse. Die Leute gehen oft davon aus, dass saurer Kaffee einfach einen niedrigen pH-Wert bedeutet, aber der wahre Faktor ist etwas, das man Chlorogensäure nennt.

Diese Verbindung kommt natürlich in Kaffeebohnen vor. Sie trägt zu Helligkeit und Komplexität bei, was großartig sein kann, aber in höheren Mengen ist sie auch das, was den scharfen Biss oder die Reizung hervorruft, die manche Menschen empfinden.

Unser Ziel ist es nicht, die Säure vollständig zu entfernen. Es geht darum, die harschen Säuren zu reduzieren und gleichzeitig die angenehmen, lebendigen Säuren zu erhalten.

F: Wie reduzieren Sie also die Chlorogensäure, ohne den Geschmack zu verlieren?

Jon: Es dreht sich alles um das Röstprofil.

Wir kontrollieren Temperatur, Zeit und Luftstrom während des gesamten Röstvorgangs sorgfältig. Anstatt den Prozess zu überstürzen, gehen wir langsamer und bewusster vor. Das hilft, die Chlorogensäure abzubauen und gleichzeitig die Zucker und aromatischen Öle zu erhalten, die dem Kaffee seine Süße und seinen Körper verleihen.

Es ist ein Balanceakt. Wenn man zu schnell röstet, behält man die Härte. Wenn man zu dunkel röstet, verliert man den Charakter ganz.

F: Bedeutet dunklerer Röstgrad automatisch weniger Säure?

Jon: Technisch gesehen ja, aber es ist nicht immer besser.

Sehr dunkle Röstungen können die Säure reduzieren, aber sie flachen oft den Geschmack ab oder führen zu verbrannten, bitteren Noten. Das ist nicht das, wonach wir suchen.

Wir streben eine Röstung an, die genau in dem Sweet Spot liegt, wo der Kaffee weich und leicht zu trinken, aber dennoch komplex und ausdrucksstark ist.

F: Wie wichtig ist die Kaffeebohne selbst?

Jon: Sie ist alles.

Man kann minderwertige Bohnen nicht durch Rösten reparieren. Wir beginnen mit hochwertigen Arabica-Bohnen aus Regionen, die für natürlich ausgewogene, säurearme Profile bekannt sind.

Das gibt uns eine solide Grundlage. Von da an geht es beim Rösten darum, das Gute, das bereits vorhanden ist, zu verbessern, nicht darum, Fehler zu korrigieren.

 

F: Was sollten die Leute bei einer ausgewogenen, säurearmen Tasse bemerken?

Jon: Sie werden den Unterschied sofort schmecken.

Der Kaffee fühlt sich weicher an, mit einer runden Süße anstelle von Schärfe. Die Aromen sind vielschichtig und nuanciert, und der Abgang ist sauber, nicht anhaltend oder harsch.

Viele unserer Kunden erzählen uns, dass sie eine zweite Tasse genießen können, ohne das Unbehagen, das sie normalerweise erwarten. Dann weiß man, dass die Balance stimmt.

 

F: Wie würden Sie Ihre Röstphilosophie zusammenfassen?

Jon: Ich würde sagen, es geht um Harmonie.

Wir entfernen nicht pauschal die Säure, sondern konzentrieren uns auf die Säuren, die wichtig sind. Es ist wie beim Kochen: Man eliminiert keine Zutaten, man gleicht sie aus.

Wenn alles zusammenwirkt, erhält man eine Tasse, die sowohl aufregend als auch einfach zu genießen ist.

Letzte Gedanken

Bei säurearmem Kaffee geht es nicht darum, das Besondere am Kaffee zu entfernen, sondern ihn zu verfeinern. Durch sorgfältige Bohnenauswahl und präzises Rösten kreieren wir Kaffee, der vollen Geschmack ohne scharfe Kanten liefert.

Das Ergebnis? Eine Tasse, die weich, komplex und etwas ist, das Sie Tag für Tag wirklich genießen können.

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