Questions-réponses au cœur du Roast : Jon répond à vos questions les plus fréquentes

Qu’est-ce qui rend réellement un café à faible acidité si peu acide ? Ou que se passe-t-il réellement à l’intérieur de ces grains parfaitement torréfiés pour que les infusions d’Alex soient si douces et pourtant si pleines de caractère ? Nous nous sommes entretenus avec Jon, notre expert en torréfaction, pour une séance de questions-réponses rapide afin de découvrir les secrets (du café) qui rendent le café à faible acidité d’Alex si spécial, de la science de la torréfaction à la magie des saveurs. Considérez cela comme notre interview sur tapis rouge… juste avec plus de caféine et moins de flashs.

Q : Quelle est la plus grande idée fausse que les gens ont sur le café à faible acidité ?

Jon : Oh là là, il y en a tellement. Je suppose que commencer par ce que signifie vraiment « faible acidité », c'est la plus grande idée fausse. Je veux dire, si vous cherchez, vous trouverez des cafés soi-disant « à faible acidité » qui se vantent d'avoir un pH neutre, et c'est bien. Il n'y a rien de mal à être au pH neutre. Sauf que cela n'a absolument rien à voir avec la raison pour laquelle le café vous dérange l'estomac. Les brûlures d'estomac, le reflux acide, l'indigestion, les maux d'estomac, aucun de ces problèmes n'a quoi que ce soit à voir avec le niveau de pH du café. Le coupable de vos maux d'estomac est l'acide chlorogénique dans le café. Et les niveaux d'acide chlorogénique dans le café d'Alex sont les plus bas de l'industrie, ce qui entraîne beaucoup moins de cas de brûlures d'estomac, de reflux acide, d'indigestion, etc.

Q : En quoi notre approche de la torréfaction diffère-t-elle de celle des torréfacteurs traditionnels ?

Jon : Nous sommes radicalement différents. Les torréfacteurs traditionnels torréfient le café dans un torréfacteur à tambour. C'est essentiellement une grande bouilloire en fer chauffée à des centaines de degrés, le café est placé à l'intérieur, il est un peu remué, et il torréfie. La chaleur du fer rayonne dans le grain de café. C'est de la torréfaction par conduction. Cela existe depuis toujours. Nous ne torréfions pas par conduction. Nous torréfions par convection. Au lieu d'utiliser du fer chaud, notre café est torréfié dans un courant d'air surchauffé. C'est de la torréfaction à l'air, ou « torréfaction en lit fluidisé ». C'est convectif et beaucoup plus efficace que la torréfaction à tambour. L'énergie thermique de l'air chaud est transférée directement au grain de café, ce qui nous permet de contrôler précisément la vitesse à laquelle le café vert absorbe l'énergie thermique. Meilleur est votre contrôle, meilleur est le goût des grains.

Q : Comment parvenez-vous à équilibrer la douceur sans sacrifier la richesse ou la complexité des saveurs ?

Jon : C’est une question de maîtrise du transfert de chaleur vers le grain de café. Le café absorbe l’énergie thermique durant la première partie de la torréfaction et la rejette durant la seconde. Un échec à contrôler ce taux d’absorption et d’expulsion se traduit par un grain de café au goût étrange. Cependant, si vous pouvez suivre ce qui se passe pour le café vert en temps réel, et ajuster la température au moment précis, vous pouvez contrôler votre profil de saveur, ce qui détermine à quel point le café sera doux, riche et complexe. Notre technologie et notre expérience nous offrent exactement ce niveau de contrôle.

Q : Qu'est-ce qui entre en ligne de compte dans le choix des grains et des mélanges pour le café à faible acidité d'Alex ?

Jon : Nous sommes toujours à la recherche de cafés Arabica 100 % biologiques de haute qualité. Nous avons la chance d'entretenir d'excellentes relations avec nos fermes de café vert, nos moulins et nos coopératives. Nos fournisseurs savent exactement ce que nous recherchons et sont toujours à l'affût de quelque chose de spécial pour nous. Nous dégustons des cafés dans notre laboratoire tous les matins. Tout cela fait partie du processus de sélection et de torréfaction des grains parfaits pour les cafés d'Alex.

Q : Quelle est votre réaction à toutes les critiques 5 étoiles et aux retours positifs que vos torréfactions reçoivent ?

Jon : Hah. J'essaie de ne pas regarder. Cela touche la part obsessionnelle en moi qui ne me sert pas toujours, alors j'essaie très fort de ne pas regarder. Je suis au laboratoire de dégustation tous les matins avec Brad. Nous dégustons tout ce que nous torréfions et savons quand c'est parfait et quand cela a besoin d'être retravaillé. Les bonnes critiques sont un sous-produit de ce travail. Je suis heureux de les avoir, tout autant heureux de ne pas les voir.

Q : Pourquoi avez-vous choisi de travailler avec le café à faible acidité d'Alex, et qu'est-ce qui rend cette marque spéciale pour vous ?

Jon : Simple. Alex a posé toutes les bonnes questions. [Alex] a dit qu'il voulait développer un café à faible acidité qui soit réellement bon pour l'estomac, qui soulage réellement les symptômes associés aux cafés acides. Il existe de nombreux cafés soi-disant « à faible acidité » qui font toutes sortes d'affirmations. Alex voulait bien faire les choses. Nous avons fait les recherches, rencontré les scientifiques du café et commencé la torréfaction d'échantillons sérieusement. En fin de compte, nous avons soumis nos cafés à des tests de laboratoire indépendants et avons été ravis d'apprendre que nos cafés figurent parmi les plus faibles de l'industrie en termes de niveaux d'acides chlorogéniques nocifs pour l'intestin.

Q : Pour quelqu'un qui découvre le café à faible acidité, par où lui recommanderiez-vous de commencer — et pourquoi ?

Jon : Si vous souffrez de problèmes d'estomac liés à la consommation de café, c'est une évidence. Nos cafés sont doux pour votre estomac. Point final. Je veux dire, les avis parlent d'eux-mêmes. Mais c'est tellement plus que ça. Nos cafés sont crémeux et doux, corsés et savoureux. Il y a un café dans la gamme d'Alex pour tout le monde, pas seulement pour ceux qui ont l'estomac sensible. Mon préféré personnel est le Half-Caff. Si vous êtes plutôt du genre torréfaction légère à moyenne ; commencez par Rise & Shine ou Half Caff. Besoin d'un peu plus de corps, l'Espresso ou le French Roast feront l'affaire. Si vous buvez du décaféiné, vous ne pouvez pas vous tromper avec notre Décaféiné [il est] crémeux et doux avec une présence de guimauve et de chocolat au lait.

Derrière chaque sachet de café à faible acidité d'Alex se cache une science sérieuse, un soin authentique et beaucoup de passion. Que vous recherchiez une tasse plus douce ou simplement une meilleure saveur, nos torréfactions sont conçues pour vous le rendre bien, gorgée après gorgée. Prêt à goûter ce dont tout le monde parle (et les critiques cinq étoiles) ? Explorez notre gamme et trouvez votre café parfait dès aujourd'hui.