Preguntas y respuestas con nuestro tostador: sabores y preparación de café que no dañan el estómago

La ciencia del café de baja acidez: Preguntas y respuestas con nuestro tostador

¿Alguna vez has tomado una taza de café que te pareció fuerte o te dejó el estómago revuelto, y luego probaste otra que era suave y fácil de beber? La diferencia no radica solo en los niveles de acidez, sino en qué ácidos están presentes y cómo se tratan.

Nos sentamos con nuestro tostador principal, Jon, para desentrañar la ciencia, el arte y las decisiones detrás de la creación de un café que sea sabroso y suave para el estómago.

P: ¿La acidez del café realmente se trata de niveles de pH?

Jon: No exactamente, y esa es una de las mayores ideas erróneas. La gente a menudo asume que el café ácido simplemente significa un pH bajo, pero el factor real es algo llamado ácido clorogénico.

Este compuesto se encuentra naturalmente en los granos de café. Contribuye a la brillantez y complejidad, lo cual puede ser excelente, pero en mayores cantidades, también es lo que crea ese sabor fuerte o la irritación que algunas personas sienten.

Nuestro objetivo no es eliminar la acidez por completo. Es reducir los ácidos agresivos manteniendo intactos los agradables y vibrantes.

P: Entonces, ¿cómo se reduce el ácido clorogénico sin perder sabor?

Jon: Todo se reduce al perfil de tueste.

Controlamos cuidadosamente la temperatura, el tiempo y el flujo de aire durante todo el tueste. En lugar de apresurar el proceso, adoptamos un enfoque más lento y deliberado. Esto ayuda a descomponer el ácido clorogénico mientras se conservan los azúcares y los aceites aromáticos que le dan al café su dulzura y cuerpo.

Es un acto de equilibrio. Tuesta demasiado rápido y mantendrás la aspereza. Tuesta demasiado oscuro y perderás el carácter por completo.

P: ¿Significa automáticamente un tueste más oscuro menos acidez?

Jon: Técnicamente, sí, pero no siempre es mejor.

Los tuestes muy oscuros pueden reducir la acidez, pero a menudo aplanan el sabor o introducen notas quemadas y amargas. Eso no es lo que buscamos.

Buscamos un tueste que se encuentre en ese punto óptimo donde el café sea suave y fácil de beber, pero a la vez complejo y expresivo.

P: ¿Qué tan importante es el propio grano de café?

Jon: Lo es todo.

No se pueden arreglar granos de mala calidad con el tueste. Empezamos con granos de Arabica de alta calidad de regiones conocidas por sus perfiles naturalmente equilibrados y de baja acidez.

Eso nos da una base sólida. A partir de ahí, el tueste se trata de realzar lo que ya es bueno, no de corregir defectos.

 

P: ¿Qué deberían notar las personas en una taza bien equilibrada y de baja acidez?

Jon: Notarás la diferencia de inmediato.

El café se siente más suave, con una dulzura redondeada en lugar de una acidez punzante. Los sabores son complejos y matizados, y el final es limpio, no persistente ni áspero.

Muchos de nuestros clientes nos dicen que pueden disfrutar de una segunda taza sin la incomodidad que suelen esperar. Es entonces cuando sabes que el equilibrio es el correcto.

 

P: ¿Cómo resumirías tu filosofía de tueste?

Jon: Yo diría que se trata de armonía.

No estamos eliminando la acidez en general, nos estamos enfocando en los ácidos que importan. Es como cocinar: no eliminas ingredientes, los equilibras.

Cuando todo funciona en conjunto, obtienes una taza que es emocionante y fácil de disfrutar.

Reflexiones finales

El café de baja acidez no se trata de despojar al café de lo que lo hace especial, se trata de refinarlo. A través de una cuidadosa selección de granos y un tueste preciso, creamos un café que ofrece todo su sabor sin la aspereza.

¿El resultado? Una taza suave, compleja y que realmente puedes saborear mañana tras mañana.

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